Δευτέρα, 30 Ιανουαρίου 2017

Πιπέρι: Μαύρο, κόκκινο, πράσινο ή λευκό;

Ένα μπαχαρικό γεμάτο αρώματα και χρώματα που χρησιμοποιούμε σχεδόν σε όλα τα φαγητά. Ποιες είναι οι διαφορές ανάμεσα στα πιπέρια και πως προκύπτουν τα χρώματα;


Αν και το μαύρο πιπέρι είναι ένα από τα πιο διαδεδομένα μπαχαρικά στον κόσμο, δεν είναι το μοναδικό είδος πιπεριού. Τα τελευταία χρόνια άλλωστε όλο και περισσότερο αρχίζουν τα «στέκονται στο πλάι του» τόσο το κόκκινο πιπέρι όσο και το λευκό ενώ πιο σπάνια συναντάμε ακόμα και το πράσινο πιπέρι. Ποιες είναι όμως οι ουσιαστικές διαφορές ανάμεσα σε αυτά τα είδη πιπεριού;

Στην πραγματικότητα τα περισσότερα από τα είδη πιπεριού έχουν διαφορές μόνο όσον αφορά τον τρόπο παρασκευής τους αλλά η «καταγωγή» τους είναι κοινή. Προκύπτουν από το ίδιο φυτό, το επονομαζόμενο Piper Nigrum, το οποίο καλλιεργείται κατά βάση στη Νότια Ινδία και τη Σρι Λάνκα, έχει 15 πόδια διάμετρο και μπορεί να φτάσει μέχρι και 30 πόδια σε ύψος.

Το συγκεκριμένο φυτό αναπτύσσεται κατά βάση σε ζεστά και τροπικά κλίματα και αρχίζει να παράγει καρπούς τα καλοκαίρια. Ανθίζουν πάνω του κάποια κίτρινα και πράσινα μπουκετάκια και κάποιους σφαιρικούς καρπούς που γίνονται κόκκινοι όταν ωριμάζουν. Κάθε καρπός από αυτούς γίνεται μαύρος έπειτα από τρεις μέρες ξήρανσης.

Όπως εύκολα γίνεται κατανοητό, από τα πράσινα μπουκετάκια προκύπτει το πράσινο πιπέρι ενώ ανάλογα με το πότε θα χρησιμοποιηθεί ο καρπός του συγκεκριμένου φυτού, έχουμε το κόκκινο και το μαύρο πιπέρι. Από τον συγκεκριμένο καρπό προέρχεται και το άσπρο πιπέρι. Αν κοπεί στις ώριμες μέρες του, όταν δηλαδή είναι κόκκινος και αφαιρεθεί το εξωτερικό του περίβλημα θα δούμε ένα λευκό κέντρο στο εσωτερικό του, το οποίο αν αλέσουμε έχουμε το λευκό πιπέρι.

Όσον αφορά το κόκκινο πιπέρι πάντως υπάρχουν και άλλες πηγές από τις οποίες μπορούμε να το πάρουμε εκτός από το συγκεκριμένο φυτό. Μια από αυτές είναι το αμερικάνικο φυτό Σχίνος, ο μόλλειος που κατά βάση φυτρώνει στην Νότια και Κεντρική Αμερική και οι κόκκινοι καρποί χρησιμεύουν για να παραχθεί πιπέρι. Πρόκειται ωστόσο για ένα φυτό που δεν είναι τόσο ασφαλές αφού τα φύλλα του και οι καρποί του είναι δηλητηριώδης για τους οργανισμούς των χοίρων και των πουλερικών ενώ υπάρχουν αναφορές και ενδείξεις ότι κάποια μικρά παιδιά έχουν επίσης δηλητηριαστεί από αυτό με αποτέλεσμα να οδηγηθούν στο νοσοκομείο.


Πολύ συχνή πηγή για το κόκκινο πιπέρι είναι οι σαρκώδεις πιπεριές καθώς μέσα από το στέγνωμα και την σύνθλιψή τους παράγονται πολλές ποικιλίες. Συνήθως συναντάται σε σαρκώδεις πιπεριές που ανθούν σε υποτροπικές και τροπικές περιοχές και μπορούν να φτάσουν μέχρι τέσσερα πόδια ύψος ενώ και οι καρποί τους είναι πολύ μακριοί και κατακόκκινοι, ειδικά μετά από 14 με 16 εβδομάδες ωρίμανσης. Ανάλογα με το ποσοστό ωρίμανσής τους τόσο πιο πικάντικο είναι και το κόκκινο πιπέρι που προκύπτει από αυτές.